Thermal properties of defatted meal, concentrate, and protein isolate of baru nuts (Dipteryx alata Vog.)

Componentes de polpa e de semente de baru (Dipteryx alata Vog.), leguminosa do cerrado brasileiro, foram objetos de estudo neste trabalho. Analises termicas, Termogravimetria (TG) e Calorimetria Exploratoria Diferencial (DSC) foram utilizadas na investigacao de proteinas em farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico. A extracao do concentrado proteico foi em pH 10, seguida de precipitacao no ponto isoeletrico para obter o isolado, o qual foi seco por atomizacao. As curvas termogravimetricas foram obtidas em atmosfera de nitrogenio em vazao de 100 mL/minutos. As temperaturas iniciais, finais e de pico foram analisadas, assim como a perda de massa. Na faixa de temperatura avaliada, a farinha desengordurada e o concentrado apresentaram quatro etapas de perda de massa, enquanto que o isolado apenas duas etapas. O conteudo de proteina da farinha desengordurada da semente de Baru foi mais alto do que do isolado. Por outro lado, ocorreu reducao da entalpia, sugerindo que o processo aplicado na obtencao do concentrado e isolado de baru levou a desnaturacao das proteinas.