Production massive de cellules de streptocoques lactiques. I. - Méthodes générales d'étude et facteurs de la croissance de "Streptococcus lactis" souche C10

A l'ensemencement naturel très aléatoire du lait et de la crème, , on a substitué peu à peu un ensemencement contrôlé et on utilise maintenant couramment, en industrie laitière, des levains de bactéries 'lactiques préparés extemporanément à l'usine. Ce' stade intermédiaire de préparation n'est cependant pas sans inconvénients (charge importante pour le personnel, risques accrus de contami-nation par les bactériophages et d'inhibition par diverses substances, etc.) C'est pour 'cette raison qu'un certain nombre d'auteurs dont Lamprech et Foster [8] préconisent l'utilisation de bactéries lactiques conservées à l'état congelé et ensemencées directement dans le lait de fabrication. D'autre part, en technologie fromagère, on cherche à l'heure actuelle à réduire les prix de revient par la mécanisation et le raccourcissement des phases de la fabrication. Cependant dans bien des cas, on se heurte à la difficulté de réduire la durée de certaines opérations (maturation du lait, égouttage), .difficulté qui pourrait être résolue par l'utilisation de suspensions concentrées de bactéries lactiques comme le préconisent Vassal et Mocquot [10]. i ,.-, #