Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão

O conceito de seguranca alimentar teve origem no inicio do seculo XX, a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condicoes de produzir alimentos. A partir dai, observou-se que a fome e a desnutricao eram oriundas nao so da producao, como tambem da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliacao do conceito de seguranca alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das outras necessidades basicas do ser humano. Assim surgiram varias legislacoes e sistemas no sentido de auxiliar a gestao das empresas do setor alimenticio como as Boas Praticas na Fabricacao de Alimentos (BPF’s), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC) com objetivo principal de evitar as Doencas Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Com o objetivo de compreender os principais desafios para implantacao de sistemas de gestao em seguranca alimentar no Brasil foi feita a presente revisao bibliografica em busca de artigos publicados desde o ano 2001 ate 2012, alem de portarias e legislacoes pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evolucao no processo historico da seguranca alimentar no Brasil bem como dos sistemas de gestao que a regem, o que possibilitou a constatacao de que a implantacao desses sistemas necessita estar associada a capacitacao efetiva de gestores e manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de Alimentacao e Nutricao (UAN).