Mejora de la seguridad y la vida útil de alimentos de origen vegetal mediante métodos biológicos

espanolLos alimentos de origen vegetal estan a menudo implicados en la aparicion de brotes de intoxicaciones alimentarias. El control biologico de los microorganismos patogenos o alterantes en alimentos vegetales no deja de ser una herramienta interesante, como lo demuestra la intensidad de los estudios realizados en este campo sobre los agentes antimicrobianos producidos por microorganismos, en especial los conocidos como bacteriocinas, asi como los antimicrobianos naturales presentes en las plantas y sus aceites esenciales. Los bacteriofagos son una herramienta muy interesante para la inactivacion de patogenos en alimentos, como lo demuestra el reciente desarrollo de preparados comerciales. Los antimicrobianos naturales funcionan mejor cuando se emplean como parte de la tecnologia de obstaculos o barreras, pudiendo establecerefectos sinergicos con otros agentes antimicrobianos o con tratamientos fisico quimicos. EnglishVegetable foods are often involved in outbreaks of foodborne illnesses. Biological control of human pathogenic and food spoiling bacteria in vegetable foods still remains a viable approach, as shown by the numerous studies published in recent years on antimicrobial substances from microorganismos, especially the so-called bacteriocins, as well as on plant-derived natural antimicrobial compounds and essential oils. Bacteriophages are also a relevant tool for inactivation of foodborne pathogens, as shown by recent development of commercial phage preparations. The efficacy of natural antimicrobials can be improved considerably if they are used as part of hurdle technology, since they can act synergistically with other antimicrobials or with physico-chemical treatments.