La flore microbienne du fromage de Cantal fabriqué à partir de lait cru. III. - Rôle des levures dans la maturation de la "tome"

Au cours de la « maturation» de la « tome ", une des étapes principales dans la fabrication du fromage de Cantal, deux phénomènes distincts, d'origine microbienne, se développent simultanément : une production d'acide et une production de gaz. La production d'acide résulte de l'action des bactéries lactiques et son rôle sur le plan technologique est bien connu. Quant à la production de gaz son rôle est plus difficile à apprécier : elle est souhaitée par les fromagers qui, à tort ou à raison, estiment qu'une tome doit « souffler », Empiriquement, il est reconnu également « qu'une tome ne souffle qu'une fois }} : c'est-à-dire que si la production de gaz est précoce, il y a très peu de chance pour que des fermentations gazeuses ultérieures (gonflements) se produisent dans le fromage. Au premier stade de la fabrication on trouve dans le fromage de Cantal trois genres microbiens capables de produire du gaz (d'une part, cette production de gaz fait partie de leurs caractéristiques ; d'autre part, au cours des 24 ou 48 premières heures après emprésurage du lait, ils sont susceptibles d'un grand développement) : ce sont les entérobactéries, les levures fermentant le lactose (L.F.L.) et les Leuconostoc (Millet et Devoyod, 1974). Nous avons plus particulièrement étudié le rôle des L.F.L., parce que, dans les « bonnes » maturations de « tome », une odeur de levure est très souvent observée.