Saccharid‐Zusammensetzung von Karamel und ihre Veränderung bei der Lagerung

22 Proben von Karamel verschiedener Marken und Fabrikationsverfahren wurden mit Hilfe der Hochdruck-Flussigkeitschromatographie untersucht. Dabei zeigte sich, das es grose Unterschiede in der Zucker-Zusammensetzung dieser Produkte gibt, d. h. grose Unterschiede im Gehalt an Glucose, Fructose und Saccharose; in 15 Proben fehlte Saccharose vollkommen. Diese grosen Unterschiede sind verstandlich, da wahrend der Lagerung sowohl eine Hydrolyse der Saccharose als auch eine Isomerisierung der Glucose zu Fructose beobachtet wurde. Saccharide Composition of Burnt Sugar and Their Alteration During Storage. The analysis of 22 samples of burnt sugar from differents trade marks and manufactures by high pressure liquid chromatography shows a large variation in the saccharide composition of these industrial products. There are great differences in glucose, fructose and saccharose concentration and lack of saccharose in 15 samples. These divergences are explainable more especially as it was noticed a saccharose hydrolysis and glucose isomerization during the storage.