Geleneksel Tarhana Üretiminde Tam Buğday Unu Kullanımı

Tarhana, tahil urunleri icerisinde fazlaca tuketilen ve yoresel olarak farkli formulasyonlarda olsa da genel olarak bugday unu, yogurt, maya ile cesitli sebze ve baharatlar ile uretilen geleneksel fermente bir urunumuzdur. Zenginlestirme amaciyla kullanilan urunlerin tarhanalarin dogal yapisina uygun olmasi, son urunun besinsel ozelliklerini gelistirici rol oynamasi istenir. Bu calismada daha yuksek besinsel ozelliklere sahip tahil bazli geleneksel bir gidanin uretimi hedeflenmis olup, geleneksel tarhana uretiminde alisilagelmis olarak kullanilan bugday ununun (rafine) yerine tam bugday ununu kullanim imkaninin arastirilmasi projenin ana hatlarini olusturmustur. Bu amacla , Bezostaja-1 bugday ornekleri, laboratuvar tipi cekicli degirmende ogutulmus, elde edilen tam bugday unlari 5 farkli oranda (%0, 25, 50, 75 ve 100) katkisiz bugday unlarina ikame edilmis ve ardinda da tarhana uretiminde kullanilmistir. Uretilen tarhanalarda da, bazi fiziksel,  kimyasal ve duyusal ozellikler incelenmistir. Tam bugday unu ikamesi ile genel olarak tarhana orneklerinin CIE L* ve b* degerlerinin azaldigi, a* degerlerinin ise arttigi belirlenmistir. Kimyasal ozellikler bakimindan da, tam bugday unu miktarinin artmasiyla, tarhana orneklerinin, kul, ham protein, ham yag, fitik asit ve toplam fenolik madde iceriklerinin arttigi, tespit edilmistir. Sonuc olarak da, tam bugday ununun (a) sahip oldugu fonksiyonel, besinsel ve kimyasal ozellikleri ile tarhana uretiminde kullanilabilecek bir hammadde oldugu, (b) anti-besinsel ozellikleri disinda tam bugday ununun tarhana uretiminde rafine una iyi bir alternatif olabilecegi ve (c) duyusal ozelliklerin gelistirmesi icinde  %50 bugday unu: %50 tam bugday unu pacallarinin uygun olacagi belirlenmistir.