Consumer Attitude and Sensory Evaluation of Marshmallow

Abstract Marshmallow is sugar-candy with foam-like structure. Many studies have revealed the high nutritional value of bee pollen. Due to the nutritional composition of pollen, and according to nonscientific studies, dried bee pollen has been used as an additive in human diets, which provides a well-being sensation and contributes to functional and harmonious balance of the body. Sensory evaluation and market research are an important part of developing a new product. The research was aimed to clarify the situation in the Latvian market, to summarise Latvian consumer attitude on marshmallow, and to determine the sensory properties and quality of marshmallows with bee pollen. A questionnaire was developed - 900 respondents answered questions about their consumption patterns, opinions on quality indices, and possible types of marshmallow packaging. Marshmallow was enriched with three different pollen concentrations: 1.0; 1.5 and 2.5%. Sensory evaluation was carried out to estimate the optimal concentration of bee pollen that which should be added to marshmallow. Sensory evaluation of experimental marshmallow was characterised by using a 9-point hedonic scale (determination degree of liking). The obtained results showed that consumers liked the marshmallow with 1.5% bee pollen best of all. Abstrakt Sensorai vērtēšanai un tirgus izpētei ir liela nozīme jaunu produktu izstrādē. Lai arī zefīrs Latvijas tirgū ir pieejams sen, tomēr arvien ir novērojamas tendences šī produkta bagātināšanai ar dažādām piedevām. Zinātniskajā literatūrā atspoguļoti pētījumu, kas parāda ziedputekšņu augsto uzturvērtību, līdz ar to ir saprotama cilvēku interese par to sastāvu un izmantošanas iespējām uztura papildināšanai un pilnveidošanai. Pētījuma mērķis ir noskaidrot situāciju Latvijas tirgū, izvērtēt patērētāju informētību par zefīru, tā pieprasījumu, optimālo iepakojuma daudzumu un tā noformējumu, kā ari veikt sensoro vērtēšanu ar ziedputekšņiem bagātinātam zefīram. Anketēšana veikta internēta vietnē www.visidati.lv . Kopumā aptaujāti 900 respondenti (28% vīrieši un 72% sievietes). Lai noskaidrotu potenciālo patērētāju viedokli, ar ziedputekšņiem bagātināts zefīrs vērtēts Starptautiskajā pārtikas izstādē „Riga Food 2011". Vērtēšanā piedalījās 130 izstādes apmeklētāji. Sensori pēc hedoniskās skalas novērtēts zefīrs ar dažādu ziedputekšņu koncentrāciju (1, 2 un 2.5%). Lai noteiktu paraugu patikšanas pakāpi (ISO 4121:2003), izmantota 9 punktu hedoniskā skala (9 - ārkārtīgi patīk, 1 - ārkārtīgi nepatīk). Pēc sensorās vērtēšanas rezultātiem var secināt, ka patērētājiem vislabāk patīk kontroles paraugs (klasiskais zefīrs) un zefīrs ar 1,5% ziedputekšņiem, starp tiem patikšanas ziņā nepastāv būtiska atšķirība (P < 0,05). Tas liecina, ka patērētājiem vienlīdz labi patīk gan klasiskais zefīrs, gan ar ziedputekšņiem bagātināts (1,5%) zefīrs.