신선초가루를 첨가한 식빵의 품질 특성

신선초를 식품재료로 다양하게 사용하기 위한 일환으로 가공처리한 신선초가루를 식빵에 첨가하여 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 신선초가루의 총식이섬유소 함량은 잎 31.89%, 줄기 43.37%로 줄기의 함유량이 높으며, blanching에 의하여 불용성 식이섬유소 가증가되었고, 소금물 침지에 의해서는 수용성 식이섬유소와 불용성 식이섬유소가 증가되었다. 신선초가루의 수분결합력은 소금물에 침지한 잎과 줄기가 무처리군에 비하여 더 증가하는 경향이었다. 신선초가루의 관능검사 결과 소금물에 침지한 잎과 blanching한 잎, 줄기가 전체적인 기호도가 높았다. 신선초가루를 첨가한 빵은 대조군에 비하여 수분결합력이 높았고, 빵의 무게는 증가되었으나, 빵의 부피는 감소되었다. 소금물에 침지한 신선초 잎과 blanching한 줄기를 첨가한 빵은 무처리 신선초가루를 첨가했을 때보다 부피가 더 증가되었다. 명도와 적색도는 대조군에 비하여 신선초가루 첨가량이 많을수록 낮았으며, 황색도는 신선초가루를 첨가하였을 때 높게 나타났다. Texturemeter로 측정한 빵의 경도와 탄력성은 대조군에 비하여 신선초가루를 첨가하였을 때 약간 증가되는 경향이었다. 응집성, 점착성, 씹힘성은 대조군에 비하여 신선초가루 첨가량이 많을수록 낮았다. 관능검사 결과 blanching한 줄기 5%를 첨가한 빵의 기호도가 높았고, 신선초의 첨가율은 잎의 경우 무처리군, 처리군 모두 10%보다 5% 수준이 기호도가 높았고, 줄기의 경우 blanching군은 5%, 10% 일 때 전체적인 빵의 기호도가 좋다고 평가되었다.