Physical Characterization of Bromine Oxidised Potato Starch

Native potato starch and potato starch oxidised with bromine at different concentrations were studied. A successive decrease of the gelatinisation enthalpy and a downward shift in the gelatinisation temperature were observed by the use of differential scanning calorimetry. When the oxidation was followed by a reduction step, those effects were accentuated. The mean molecular weight of the starch diminshed as the concentration of bromine oxidant was increased. In accordance with this, the viscosity of water solutions of corresponding samples successively decreased. However, when samples were reduced after the oxidation step, an increase in the viscosity was observed. A microscopic investigation showed that the granule structure was lost already at the lowest level of oxidation. Physikalische Charakterisierung von bromoxidierter Kartoffelstarke Mit unterschiedlichen Bromkonzentrationen oxidierte Kartoffelstarke und native Kartoffelstarke wurden untersucht. Ein sich fortsetzender Abfall der Verkleisterungsenthalpie und eine abwarts verlaufende Verkleisterungstemperatur wurden bei Verwendung der Differential-Raster-Calorimetrie beobachtet. Wenn der Oxidations eine Reduktionsstufe folgte, wurden diese Effekte hervorgehoben. Das mittlere Molekulargewicht verminderte sich mit steigender Konzentration des Bromoxidanten. In Ubereinstimmung damit verringerte sich die Viskositat der wasrigen Losungen der betreffenden Proben fortlaufend. Wenn jedoch die Proben nach der Oxidationsstufe reduziert wurden, lies sich eine Zunahme der Viskositat beobachten. Eine mikroskopische Untersuchung zeigte, das die Kornstruktur bereits bei der niedrigsten Oxidationsstufe verlorengegangen war.