Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite

Com o objetivo de analisar as caracteristicas fisico-quimicas do leite UAT durante sua industrializacao e de comparar os resultados com a legislacao vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas a determinacao de acidez titulavel, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscopico, pH, redutase, estabilidade ao alcool 68% e a pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores medios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do indice crioscopico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislacao vigente, indicando possivel aumento no teor de agua do leite.