High pressure processing of foods: an overview

L'interet pour les traitements par les hautes pressions (THP) se repand dans l'industrie alimentaire aux Etats-Unis en raison de la capacite qu'ont les THP d'inactiver les micro-organismes pathogenes tout en limitant au minimum le traitement thermique, ce qui permet de garder presque inchangees les caracteristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits frais sans sacrifice de la duree de conservation. Compares aux procedes de conservation par traitement thermique traditionnels, les THP presentent aussi d'autres avantages. Les durees de traitement sont reduites, l'alteration de la flaveur, de la texture et de la couleur est tres limitee ; il n'y a pas de pertes en vitamine C. La congelation par detente ne provoque pas de modifications prejudiciables des produits, car la taille des cristaux de glace est reduite, ainsi que le nombre des formes cristallines de la glace ; de meme pour la decongelation par THP. Les effets negatifs des THP sur les proprietes fonctionnelles restent minimaux. D'autre part, il est possible par THP d'ameliorer les proprietes fonctionnelles des constituants des aliments et d'augmenter ainsi la valeur ajoutee aux produits. Les THP pourraient aussi etre utilises par exemple pour inactiver a froid des enzymes, ou pour modifier les proprietes d'empesage des amidons. Cependant, des methodes permettant l'inactivation complete des spores par THP restent a mettre au point, et cela constitue encore un verrou qui limite l'utilisation de ces traitements. Il est necessaire en particulier de definir quels sont les parametres des procedes THP qui sont pertinents quant a l'inactivation des micro-organismes, et d'etablir des baremes de traitement. Rien n'existe encore dans ce domaine. Cela est cependant indispensable si l'on veut que la technologie THP puisse etre commercialisee. Cette revue donne les principes elementaires des THP, et expose de facon critique les principales recherches qui ont ete conduites de par le monde sur leurs differentes applications. Elle degage les principaux domaines dans lesquels la recherche sur les THP doit progresser en vue de la commercialisation de cette technologie.