Physicochemical and microbiological properties of set type fruit yogurt with juniper molasses.

Ozet Bu calismada, %2, 4, 6 veya 8 oraninda andiz pekmezi ilavesinin, sutun fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yogurdun bazi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik ozelliklerine etkisi arastirilmistir. Deneme yogurtlarinda, asitlik (pH ve titrasyon asitligi), viskozite ve serum ayrilmasi ile laktik asit bakteri sayimlarinin (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralikla, 28 gun) boyunca degisim gosterdigi tespit edilmistir. Inkubasyon sonrasi (3.5 saat), kontrol yogurdunun pH’si 4.70, pekmezli yogurtlarin pH degeri 4.78-5.02 araliginda belirlenmistir. Andiz pekmezi ilavesinin artisina paralel olarak sutun fermantasyon suresinin uzadigi; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yogurtlarda pH degerinin yuksek, serum ayrilmasi ile vizkozite degerlerinin ise dusuk oldugu saptanmistir. Ayrica deneme yogurtlarinin, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayisinda depolama periyodunun 7. gununden itibaren gorulen azalmanin hizli, buna karsin M17 agar ortaminda gelisen bakteri sayisindaki azalmanin ise daha yavas oldugu saptanmistir. Incelenen parametreler acisindan, %4 oraninda andiz pekmezinin meyveli set tipi yogurt uretiminde kullanilabilecegi, ancak pekmezin yuksek duzeyde algilanan buruk tadindan dolayi bu oranin %4’ten az olmasinin uygun olacagi sonucuna varilmistir.