Gluten pellets to immobilise yeast for brewery fermentations

Des bieres produites dans un systeme immobilise continu a deux etages ont ete comparees a des bieres fabriquees suivant le procede classique. La fermentation primaire du mout de brasserie a ete effectuee dans un reacteur en boucle utilisant de l'alginate de calcium (temps de sejour 12 heures), la fermentation secondaire a ete realisee dans deux systemes a lit fixe utilisant de l'alginate de calcium (temps de sejour 57 heures) ou du gluten (temps de sejour 61 heures) pour l'immobilisation des levures brassicoles. La concentration en diacetyle, acetaldehyde, alcools superieurs totaux et ester totaux pour l'utilisation des systemes immobilises etait inferieure a celle des systemes classiques. La concentration en azote total, azote amine libre et polyphenols dans la biere produite a l'aide de levures immobilisees sur gluten est inferieure a celle de la biere sur alginate.