Emulsifying Properties of Plasma Protein

屠殺時に採血し調製した豚血漿蛋白質を乳化性食品へ利用することを目的として,これを市販されている他の動物性蛋白質(牛血漿粉,卵白粉,卵黄粉,全卵粉,カゼイン,ホエー粉)と乳化特性を比較した.(1) 血漿蛋白質は, pH 3, 0.2M NaCl溶液及びpH7,水溶液の乳化条件の乳化活性は各試料中最高であった.しかし,卵黄粉よりもよい乳化活性を発現させるためには, pHやイオン強度の条件を適切にする必要があった.(2) 血漿蛋白質の乳化容量は,卵白粉に次いで大きかった,血漿蛋白質を乳化剤とした場合,加熱に対するエマルションの安定性は高いが,凍結に対しては安定性は低かった.(3) 血漿蛋白質は,乳化条件と,利用する食品の形態によって,実用上の利点が多いことが示された.(4) 血漿蛋白質の表面疎水性,表面圧は,同様に乳化特性の優れている卵黄粉よりも著しく低く,これらの要因は,血漿蛋白質の高い乳化特性には,重要ではないと考えられた.