EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL APERITIVO VÍNICO DE LULO (SOLANUM QUITOENSE L.)

Resumen Se ha estudiado una formulacion que incluye pulpa de lulo con el fin de aprovechar este fruto para la obtencion de aperitivos vinicos. Se utilizo la siguiente formulacion: Pulpa de lulo (1%), agua (80,5%), azucar (18%), acido citrico (0,03%), fosfato dia monico (0,03%) y levadura (0,42%). Los analisis microbiologicos realizados estuvieron dentro de los rangos permitidos. La fermentacion se detuvo a los diez dias, y luego se determinaron analisis fisicoquimicos. Posteriormente se clarifico durante cinco dias. La acidez titulable fue de 0,06%, la acidez volatil de 0,11% y el pH de 3,24. Se obtuvo una bebida con un contenido alcoholico de 11,3 grados (°GL), lo cual es suficiente para ser considerada como un aperitivo vinico de calidad comparable con la de los productos existentes en el mercado. El rendimiento para la pulpa fue de 66,7%. Palabras clave: aperitivo vinico, pulpa de lulo, fermentacion, grados de alcohol Physicochemical and microbiological evaluation vinous of pineapple appetizer (