Über funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen in Weizenteig 1. Mitt. Einfluß unterschiedlicher Verfahren der Proteingewinnung

Der Einflus nach unterschiedlichen Verfahren gewonnener Proteinpraparate aus Sonnenblumensamen (Mehle, Konzentrate, Isolate) auf die Weizenteigbereitung und das Gebackvolumen wird untersucht. In Abhangigkeit von der Art und Konzentration der Testpraparate werden charakteristische Veranderungen des valorigraphischen Verlaufs der Teigbereitung ermittelt, wobei im weiteren eine Erhohung der Wasseraufnahme und Teigerweichung sowie eine Erniedrigung von Teigelastizitat, Teig- und Gebackvolumen nachgewiesen werden.

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