Estudo das operações combinadas da desidratação osmotica a vacuo : defumação liquida e secagem em files de bonito (sarda sarda).
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O bonito (Sarda sarda) e um alimento bem comum na dieta alimentar no litoral brasileiro ainda pouco explorado industrialmente e usado exclusivamente para a industria do enlatado. O objetivo deste trabalho foi estudar os mecanismos combinados de desidratacao osmotica a vacuo, defumacao liquida e secagem, avaliando os parâmetros do processamento da desidratacao osmotica a vacuo mediante a tecnica de superficie de resposta e tratar de buscar uma alternativa de aplicacao de uma nova tecnologia em contraposicao as tecnicas tradicionais de producao de produtos curados que melhorem ditos processos. Tem-se verificado recentemente que a pressao e um parâmetro importante a ser levado em consideracao no processo de desidratacao osmotica. A velocidade de transferencia de massa durante a desidratacao osmotica do alimento aumenta em condicoes de vacuo quando comparado a pressao atmosferica. Isto permite uma reducao do tempo de processamento e uma diminuicao dos custos energeticos. Tomando em consideracao essa vantagem tecnologica, neste trabalho se projetou e construiu um desidratador osmotico por pulso de vacuo. Na salga estudou-se a aplicacao de vacuo por pulso empregando uma solucao de salmoura, seguida da aplicacao de fumaca liquida e secagem. Na desidratacao osmotica por pulso de vacuo (PVOD) determinou-se as condicoes otimas de processamento, as quais foram: tempo de pulso de 10 minutos, vazao de recirculacao da salmoura de 2,5m3/h, altura da solucao osmotica sobre as bandejas de 4cm, temperatura da solucao osmotica de 5oC, pressao de vacuo no sistema de 150mbar, e tempo de processamento de 60 minutos para atingir o valor de concentracao de NaCl de 2,9% NaCl no file de peixe desidratado. Analisou-se a curva de evolucao do sal na desidratacao osmotica por pulso de vacuo (PVOD) sendo a difusividade efetiva do cloreto (Def) 101046,9??2/s, com um valor da difusividade efetiva de cloretos de m101055,8??2/s obtida nas mesmas condicoes sem a aplicacao de vacuo (OD). Para a aplicacao da fumaca liquida por aspersao usou-se uma concentracao de 40% com um tempo de aplicacao de 30 segundos. A etapa da pre-secagem determinou-se para um tempo de 40 minutos a uma temperatura de 30oC empregando uma velocidade de ar neste periodo de 0,5m/s. Os coeficientes individuais de transferencia de calor e massa obtidos durante a pre-secagem com comportamento a taxa de secagem constante foram: W/m04,26=ch2K e de . O estudo da cinetica de secagem foi realizado de acordo com o estabelecimento das condicoes desse processo. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Fick e Page, sendo este o que apresentou melhor ajuste, podendo ser utilizado para a predicao da cinetica de secagem do Bonito salgado e defumado. Os valores da difusividade efetiva para o processo de secagem para as temperaturas das primeiras etapas de 40, 50 e 60xsmkgKOHM?=2/026,02oC foram da ordem de , m101025,1??101045,1??101085,1??e2/s; e para as segundas etapas de 60, 70 e 80oC foram da ordem de , m101096,0??101025,1??101075,1??e2/s, valores que sao concordantes aos reportados na literatura. Dos modelos usados para o ajuste das isotermas de dessorcao, o que melhor se adapta aos resultados experimentais e o modelo de GAB. Nos processos PVOD e OD nao ocorreu significativa alteracao na tensao de ruptura, tempo de relaxacao, tensao residual e TPA. A analise sensorial do produto seco salgado (PVOD) e defumado obtido nos tres blocos do estabelecimento das condicoes de secagem, demonstraram que nao houve diferenca significativa (P > 0.05) no grau de aceitacao. A analise microbiologica encontra-se de acordo com os padroes estabelecidos com a legislacao Brasileira, o que garante as boas praticas de fabricacao e o controle das variaveis de processamento durante os ensaios experimentais.
Abstr