이태리레스토랑의 메뉴분석을 통한 메뉴경영전략에 관한 연구

본 연구는 국내 이태리레스토랑의 메뉴를 메뉴엔지니어링 및 CMA분석을 통하여 분석하고 사업자에게는 효익면에서 기여하며 또한 소비자들의 선호도에 기여할 수 있는 메뉴를 제시하는 것이다. 메뉴분석을 위해 서울과 부산에 위치한 이태리레스토랑 4곳을 선정하여 지배인 및 경영진으로부터 매출보고서를 입수하여 각각 분석에 임하였다. 분석결과 각 레스토랑의 Star메뉴와 Prime메뉴를 파악하였으며, 또한 각 부분별로 Star 및 Prime메뉴를 분석하였다. 분석결과 각 부분에서 Star 및 Prime메뉴로는 Appetizer, Salad, & Soup에서 Calamari(오징어류), Capesante(관자), Caesar, Fritto(튀김류), Sea Salad, Anti, Rom Salad, Carpaccio(쇠고기류), Tagliolini(새우), Spanaci 등으로 나타났으며, Pasta에서는 Funghi Risotto(버섯류 리조토), Gorgon chestnut pizza, Crab & cream pasta, Seafood pasta, Mare pasta(해산물류 파스타), Lasagna, Shrimp spa, Shrimp aglio, Paglia Fieno(모듬파스타) 등으로 나타났다. 또한 Main메뉴에서는 Agnello(양고기), Wagyu, Mero Special, Salmon Special, Manzo(쇠고기류) 등으로 나타났다. Set 메뉴는 조사 레스토랑별로 다양하며, Dessert & Tea는 Fresh Orange Juice와 F/lade 등으로 나타났다. 또한 메뉴에 관한 가격인상, 식재료비절감, 가격인하, 권장판매, 메뉴삭제 등을 위해 Plowhorse와 Standard , Puzzle과 Sleeper, Dog과 Problem에 해당되는 항목들을 살펴보았다. 한편 전문가인터뷰를 통해 최신의 메뉴 도입필요성이 제기되었으며, 이를 위해 주기적인 메뉴분석에 의한 메뉴의 가격조절, 메뉴의 제거, 메뉴의 위치변경, 신 메뉴의 도입 등이 중요하며, 다양한 분석기법의 도입필요성을 제기하였다. The purpose of this study was to identify the Italian Restaurant Menu analysis through Menu engineering & CMA(Cost/Margin Analysis) for customer satisfaction and profit effectiveness of restaurateurs. The menu analysis was executed by the restaurant revenue report of four Italian restaurant which was located in Seoul and Busan. The results could be summarized as follows: First, Star and prime menu were found through the total restaurant menu, respectively. Second, as a appetizer, salad and soup course menu, Calamari, Capesante, Caesar, Fritto, Sea Salad, Anti, Rom Salad, Carpaccio, Tagliolini, Spanaci were identified as a star and prime menu. Funghi Risotto, Gorgon chestnut pizza, Crab & cream pasta, Seafood pasta, Mare pasta, Lasagna, Shrimp spa, Shrimp aglio, Paglia Fieno were also analysed as a star and prime menu in Pasta course. In main menu and dessert menu, Agnello, Wagyu, Mero Special, Salmon Special, Manzo, Fresh Orange Juice, F/Lade were identified as a star and prime menu. Third, the menus of ``plowhorse and standard``, ``puzzle and sleeper``, ``dog and problem`` were analysed to enhance the efficiency of restaurant business. As the result, restaurateurs should do ``rising of price``, ``reduction of food cost``, ``reduction of price``, ``suggestion sale``, ``elimination of menu``. Through Italian cuisine specialist(professor and manager) interview, the need of new menu was suggested. As a conclusion, periodic menu analysis, price alteration, elimination of menu, change of menu location, new menu development were discussed. However, this study had some limitations in measurement unit(revenue report period) and other limitations were also discussed.