Die molekulare Welt des Lebensmittelgenusses: Auf den Geschmack gekommen

Geruch und Geschmack sind stofflich objektivierbare Qualitatsparameter bei Lebensmitteln. Originar im Lebensmittel vorkommende bzw. beim Herstellungsprozess aus Vorlaufern entstehende geruchs- bzw. geschmackaktive Verbindungen weisen z. T. extreme Unterschiede in ihrer Geruchs- bzw. Geschmackswirksamkeit auf. Anhand verschiedener Beispiele wird der Einsatz aktivitatsorientierter Screeningverfahren zur Entschlusselung wichtiger originarer Geruchs- und Geschmacksstoffe von Lebensmitteln vorgestellt. Diese als „Molekulare Sensorik” bezeichneten Techniken haben kurzlich zur Identifizierung sehr potenter Naturstoffe mit interessanten sensorischen Eigenschaften gefuhrt. Solche sensorisch aktiven Biomolekule sind zudem gute Marker zur gezielten Steuerung industrieller Lebensmittelproduktionsprozesse, um optimale Geschmacksprofile zu erhalten.