Vacuum packaging of bovine tripe. Microbial contamination and indole content

Les triples de bœuf constituent une denree alimentaire appreciee en Italie par une large partie de la population. Meme refrigerees, les tripes ont une vie commerciale tres limitee, qui peut toutefois etre prolongee par le conditionnement sous vide. Pour evaluer l'efficacite de ce mode de conservation, on a analyse 10 lots des tripes du point de vue bacteriologique, chimique (production d'indol) et sensoriel pendant 20 jours de conservation. Les resultats ont ete compares a ceux de tripes seulement refrigerees. D'apres la croissance bacterienne, la production d'indole et le developpement des mauvaises odeurs, on peut conclure que les tripes conditionnees sous vide ont une vie commerciale d'au moins de 10 jours, tandis que celles qui sont seulement refrigerees se gardent tout au plus 3 jours