Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga

O presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reologicas, de cor e a cinetica do processo de desidratacao osmotica, a pulso de vacuo, de fatias de manga. As fatias de manga foram imersas em solucoes hipertonicas de sacarose, nas concentracoes de 45, 55 e 65 oBrix com temperatura controlada (20 e 30 oC). No inicio do processo, aplicou-se ou nao um pulso de vacuo, utilizando as pressoes de 50 e 100 mbar por 10 minutos. As frutas foram desidratadas por 5 horas, sendo avaliadas em diferentes tempos em relacao a perda de peso, perda de agua, ganho de solidos, aw, cor e propriedades reologicas (tensao e deformacao na ruptura). O aumento da concentracao e da temperatura da solucao causou um aumento na perda de peso e de agua enquanto que a incorporacao de solutos foi favorecida em baixas concentracoes e altas temperaturas e com a aplicacao do pulso de vacuo. O amaciamento do produto, caracterizado pela diminuicao da tensao maxima de ruptura, e o aumento da deformacao na ruptura da amostra ocorreram nas condicoes de maior incorporacao de solutos. Nao houve alteracao dos parâmetros de cor das mangas durante o processo de desidratacao.