La matiere premiere malt etant d'origine biologique, les matieres premieres sont sujettes aux changements de saisons et d'annees qui peuvent difficilement etre simplifies dans le futur. Certaines corrections sont envisageables pendant le procede du maltage, toutefois celles-ci sont fortement influencees par l'action du brasseur. Il faut donc compter en permanence avec les variations des matieres premieres. Ces variations ont une influence a retardement sur la qualite de la biere. Le but est de faire varier les parametres en salle de brassage, meme avec des variations des grandeurs d'entree, afin d'obtenir un produit de haute valeur. L'interet de ce travail est d'examiner le brassage sur le plan du genie du procede, des cinetiques de reactions au moyen des connaissances des interactions des procedes de base sur le plan physique, biologique et chimique. Les resultats obtenus sont integres dans des modeles mathematiques qui permettent des simulations et d'optimiser le procede de brassage avec des criteres de matieres premieres connus.