Genuine Geruchssignaturen der Natur – Perspektiven aus der Lebensmittelchemie für die Biotechnologie

Die Geruchsqualitaten naturlicher Duftobjekte werden durch die geruchsstoffinduzierten Aktivierungsmuster olfaktorischer Rezeptoren definiert. Die Meta-Analyse in diesem Aufsatz zeigt, dass von den bislang ca. 10 000 in Lebensmitteln identifizierten fluchtigen Verbindungen nur ca. 230 zu den genuinen Schlusselgeruchsstoffen zahlen und der typische Geruch von Lebensmitteln durch das charakteristische Verhaltnis von nur 3–40 dieser Verbindungen kodiert wird. Dies lasst auf eine Coevolution naturlicher Geruchsstoffmolekule unserer Nahrung und der etwa 400 humanen Geruchsrezeptorproteine schliesen. Der Aufsatz gibt einen Uberblick uber die genuinen Signaturen naturlicher Geruchsobjekte und die chemische Geruchskodierung von mehr als 220 Lebensmitteln. Es werden biotechnologische Perspektiven fur die Herstellung biomimetischer Rekombinate diskutiert, mit denen erstmals die authentische Rekonstruktion naturlicher Geruchssignaturen zur Verwendung in Aromen und Parfums, biomedizinischen Applikationen, virtuellen Umgebungen oder humanoiden bioelektronischen Nasen moglich wird.