Steam distilled spirits from fermented grape pomace: Review

El orujo de uva es un residuo solido que queda despues del estrujado de la uva, y que representa en los paises mediterraneos el producto residual mas importante de la industria vinicola. De la destilacion del orujo fermentado se obtiene una bebida, denominada bagaceira en Portugal, orujo en Espana y grappa en Italia. En este trabajo se revisan los fundamentos de la elaboracion de estas bebidas, en los que se incluyen tanto su composicion asi como las reacciones metabolicas y la flora microbiologica que determina tal composicion durante la fermentacion. Estas bebidas destiladas rozan los maximos contenidos de metanol (compuesto potencialmente toxico) y de 2-butanol(defecto potencial de sabor) fijados por las normas de la Comunidad Europea. Los trabajos que hacen referencia al bagaceira, orujo o grappa coinciden en que la calidad final de estas bebidas depende esencialmente de la calidad de la uva, de las condiciones de almacenamiento,del equipo empleado en la destilacion y del procedimiento empleado.