Determination of indigenous microbial populations, mycotoxins and characterization of potential starter cultures in Slavonian kulen.

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan nacin u seoskim domacinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje ce, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mlijecne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipicni predstavnici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3, 30-5, 56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s povrsine ovoja i iz sredine kulena u broju 3, 48 - 6, 48 log10 CFU/g. Sa povrsine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0, 9 – 1, 6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0, 1 – 0, 5 ppb za aflatoksin B1 (AFB1) te su osim u povrsinskom sloju, utvrđeni i u sredistu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.