VARIATION OF FARINOGRAPHIC PARAMETERS OF DOUGHS OBTAINED FROM WHEAT AND RYE FLOUR MIXTURES DURING KNEADING

În lucrare se prezintă rezultatele unor cercetări experimentale privind caracteristicile reologice ale aluaturilor din amestecuri de făină de grâu FA-480 cu făină de secară în procente diferite (0; 10; 20; 30 şi 40%), achiziţionată din comerţ. Determinările au fost realizate în laborator cu ajutorul farinografului electronic Brabender, şi a unui frământător cu braţ spiral planetar prevăzut cu traductor de moment de torsiune şi punte tensometrică adecvată. Achiziţia datelor şi trasarea curbelor variaţiei momentului rezistent la arborele frământătorului s-a efectuat pe calculator, printr-un sistem de achiziţie special. Au fost analizaţi parametrii farinografici rezultaţi din curbele farinografice pentru cele cinci tipuri de aluat experimentate, precum şi alura curbelor şi parametrii acestora pentru variaţia momentului la arborele frământătorului planetar. S-a constatat că pentru aluaturi cu până la 30% făină de secară, alura şi parametrii farinografici nu prezintă variaţii semnificative, în schimb pentru aluatul cu 40% făină de secară momentul rezistent şi alura curbelor s-a modificat esenţial.