Muscle lipid peroxidation dependent on oxygen and free metal ions

Dans des muscles crus ou cuits, la peroxydation des lipides mesuree par les dienes conjugues et l'indice TBA peut etre evitee par mise sous vide ou addition d'EDTA. Le mecanisme d'action de l'EDTA est observe sur systeme modele et consiste en une inhibition de la catalyse enzymatique ou non-enzymatique par les ions metalliques libres