Keeping Quality and Low Temperature Control of Shredded Cabbage

カット野菜の品質保持の上で非常に重要な低温管理について検討した.すなわち,カットキャベツについて冷却時の微生物による汚染を避けるため,密封包装後冷水で冷却する方式,および仮包装の状態で真空冷却する方式について検討するとともに,蓄冷材と断熱容器による低温配送システムについて検討し,以下の結果を得た.(1) 冷水冷却において,カットキャベツの品温は指数関数的に低下し,片対数グラフの普通軸に時間を,対数軸に(各時間の品温-冷水温度)/(初期品温-冷水温度)の値をとると両者は直線関係にあった.(2) 非定状熱伝達の解法の一つであるGurney-Lurieの図解法により包装単位と冷却時間との関係について解析を行った.初期品温が25℃のカットキャベツを5℃まで30分以内に冷却するためには,球状包装で直径が7.0cm以下(減圧包装),平板状包装で厚さが5,7cm以下(減圧包装)にする必要があることが明らかになった.(3) 減圧包装は冷却速度を大きくする効果があった.(4) 真空冷却においては真空槽内の圧力を制御することにより冷却速度を任意に設定することが出来る.(5) 真空冷却は包装単位が大きくなっても冷却速度が大きい,冷却むらを生じない,品質が良いなどの特徴があり,カット野菜の冷却に適している.(6) 外気温が30℃の環境下でも,発泡スチロール容器と氷を用いた保冷システムにより,カットキャベツの品温を12時間程度5℃以下に保持することができた.(7) 容器内全体のカットキャベツの品温上昇および,保存後の品質変化(褐変)を完全に抑えるためには容器の全体に氷を詰める必要がある.