Changes in Viscosity during Crystallization Processes of Cocoa Butter and Chocolate

テ ンパ リングでのチ ョコ レー ト油脂の結晶化は,次 工 程での チ ョコレー トの冷却固化状態 に影響 し,製 品の品 質 と保 存性 に深 く関係 してい る1)・2)。一方,チ ョコ レー ト油脂の結晶化が製造工程での チ ョコレー トの粘度上昇 要因 とな り,作業性 に影響 す るPO3)。 したが って,チ ョ コレー ト工業においては,テ ンパ リングが製品品質 と工 程管理面か ら重要な工程 となって いる。 ところで,テ ン パ リングでの結晶化における工業的利用可能な知見を得 るには,か くはん条件下 での結晶化の検討が重要であ る。 なぜな らば,テ ンパ リングが チ ョコ レー ト油脂の融点以 下でのか くはんを ともな う調温処理で実施 され るか らで ある。一般 に,油 脂の結 晶化 の測定 には,結 晶の複屈折 性を利用 した偏光光線下での観察 や,結 晶形成 による濁 度上昇を測定す る光学的方法が用 い られて いる。しか し, チ ョコ レー ト試 料 で は,カ カ オ マ ス や 砂 糖 粒 子 が チ ョコ レー ト油 脂 に分 散 して いて,光 透 過 性 に欠 け るた あ,光