Über Beziehungen zwischen pH‐Wert und funktionellen Eigenschaften Pflanzenprotein‐haltiger Fleisch‐Modellsysteme

Die funktionellen Eigenschaften eines Fleisch-Modellsystems hangen sehr stark von dessen pH-Wert ab. Mit steigendem pH-Wert des Brates nehmen der Kochverlust und der Presverlust ab, wahrend Adhasivitat und Viskositat zunehmen. Der pH-Standard-Bereich von Fleisch-Modellsystemen sollte in der Mitte des Intervalls pH 5,5 bis 6,0 liegen. In diesem Bereich sind die Beziehungen zwischen dem pH-Wert des Brates und dessen Eigenschaften nahezu linear. Um den Einflus der individuellen Schwankungsbreite der biochemischen Parameter des Fleisches weitgehend auszuschalten, sollte durch Vermischen und gemeinsames Einfrieren verschiedener Muskelpartien eine weitgehende Uniformierung des Fleisches erreicht werden.