Les levures et les bactéries lactiques impliquées dans les bières traditionnelles à base de sorgho produites en Afrique subsaharienne (synthèse bibliographique)

Les bieres de sorgho produites en Afrique subsaharienne contribuent significativement au regime alimentaire des populations. Le procede de production de la biere de sorgho reste cependant empirique et varie d’une region a une autre, conduisant a plusieurs types de biere de sorgho. Le processus de production comporte en outre plusieurs etapes dont la fermentation, qui comprend elle-meme une fermentation lactique suivie d’une fermentation alcoolique qui sont non controlees. Cette revue resume l’etat actuel des connaissances scientifiques sur les bacteries lactiques et les levures impliquees dans les bieres de sorgho en Afrique subsaharienne et les essais de formulation de cultures starters a partir de ces dernieres. La fermentation lactique dominee par les bacteries lactiques appartenant au genre Lactobacillus, principalement Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermentum, permet la production d’acides organiques, de composes aromatiques, la stimulation de la croissance des levures et l’inhibition des micro-organismes pathogenes. La fermentation alcoolique est dominee par l’espece Saccharomyces cerevisiae a des proportions allant parfois jusqu’a 99 %, dont la principale fonction est de transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. Les souches de S. cerevisiae identifiees des differentes bieres de sorgho presentent cependant des differences aux niveaux phenotypique et moleculaire d’avec l’espece type S. cerevisiae CBS1171. Afin d’ameliorer et de controler la production des bieres de sorgho en Afrique subsaharienne et, plus specialement, l’etape des fermentations (lactique et alcoolique), l'utilisation de cultures starters de levures et/ou de bacteries lactiques a ete testee. Les bieres obtenues a partir des essais d’inoculation avec ces starters ont presente des caracteristiques organoleptiques et sensorielles comparables aux bieres produites de facon traditionnelle.

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