Estudo do processo de desidratação osmotica a pulso de vacuo (PVOD) para manga.

A proposta deste trabalho foi estudar o processo de desidratacao osmotica de mangas em fatias, utilizando a tecnologia de desidratacao osmotica a pulso de vacuo, que consiste em submeter o sistema solucao-produto a pressao sub-atmosferica por um curto periodo, no inicio do processo. Inicialmente, foi realizado um planejamento fatorial fracionario 25-1, onde estudaram-se os efeitos da concentracao da solucao osmotica, temperatura de processo, recirculacao da solucao, tempo e intensidade de aplicacao de vacuo, na transferencia de massa durante o processo de desidratacao osmotica de fatias de manga. A temperatura, entre 20 a 40°C, e a concentracao, entre 45 a 60°Brix, foram as variaveis que mais afetaram a transferencia de massa. O tempo do pulso de vacuo aplicado (entre 5 e 15 minutos) influenciou o ganho de solidos e a difusividade efetiva de agua. A intensidade da recirculacao da solucao e o nivel de pressao aplicado nao foram estatisticamente significativos para todas as respostas estudadas e esses parâmetros foram fixados nas etapas subsequentes do projeto. A partir dos resultados obtidos, um planejamento fatorial 23 completo foi realizado, considerando tres fatores: concentracao da solucao osmotica (45 a 65°Brix), temperatura de processo (20 a 40°C) e tempo de pulso de vacuo (0 a 20 minutos). Para a obtencao da maior perda de agua, menor ganho de solidos e manutencao das propriedades reologicas, a melhor condicao de processo encontrada para a desidratacao osmotica de fatias de manga foi a utilizacao de solucao osmotica na concentracao de 60°Brix, temperatura de processo de 30°C, aplicacao de 10 minutos de pulso de vacuo e tempo de processo de 120 minutos. O estudo da cinetica do processo na condicao otimizada, com e sem aplicacao de vacuo, revelou que o pulso de vacuo provocou uma maior perda de agua e ganho de solidos e, consequentemente, a difusividade efetiva tambem foi superior em comparacao ao processo tradicional. Com o uso do pulso de vacuo, as fatias de manga processadas apresentaram melhores resultados para a conservacao do teor de carotenoides e preservacao das propriedades mecânicas. As fatias de mangas frescas e osmoticamente desidratadas apresentaram uma boa aceitacao pelo consumidor sendo que os melhores resultados tambem foram obtidos com o uso do vacuo. Em relacao aos parâmetros de cor e a avaliacao da microestrutura, nao houve diferencas entre os processos com e sem aplicacao de vacuo na desidratacao osmotica. Abstract