Adição de corantes em salsichas de tilápia do Nilo: efeito sobre a aceitação sensorial

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição dos corantes naturais urucum e carmim de cochonilha sobre a aceitação sensorial de salsichas elaboradas com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro diferentes tratamentos: salsicha sem corantes (MSES); salsicha com a massa cárnea colorida com carmim de cochonilha (MCES); salsicha com a parte externa colorida com urucum (MSEC); e salsicha com a massa cárnea e a parte externa coloridas (MCEC). As salsichas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor objetiva (L*, a*, b*) e aceitação sensorial (sabor, cor, textura, odor e aceitação global) utilizando escala hedônica de 9 pontos. As salsichas não diferiram (p > 0,05) em relação à umidade, lipídeos e cinzas, porém MCEC apresentou um teor de proteína ligeiramente menor (p < 0,05). Os valores de L* da parte interna das salsichas de todos os tratamentos não diferiram (p > 0,05), ficando entre 60,53 e 62,10, sendo maiores (p < 0,05) que os encontrados nas partes externas das salsichas MSEC e MCEC (48,90 e 48,94, respectivamente). Os valores de a* da parte interna foram menores nas salsichas MSES e MSEC (2,66 e 2,64, respectivamente), intermediários na parte interna de MCES e MCEC (6,28 e 6,37, respectivamente) e maiores na parte externa de MSEC e MCEC (26,73 e 27,02, respectivamente), em função da adição ou não de corantes. Na avaliação da aceitação sensorial do atributo cor, os tratamentos MSEC e MCEC receberam as melhores notas (5,53 e 5,58, respectivamente), não sendo encontradas diferenças (p > 0,05) entre todos os tratamentos para os demais atributos avaliados. Concluiu-se que a utilização de corante urucum (tingimento da parte externa das salsichas), associado ou não ao uso do corante carmim de cochonilha na massa da salsicha, aumenta a aceitabilidade do atributo cor, não influenciando de maneira significativa nos demais parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados.