Avaliação dos parâmetros físico-químicos de fermentado de jabuticaba caseiro

Este trabalho objetivou produzir e avaliar os parâmetros fisico-quimicos do fermentado de jabuticaba artesanal. As jabuticabas foram colhidas, transportadas e higienizadas com solucao sanitizante. Posteriormente foi realizado o esmagamento para a ruptura das bagas e producao do mosto. Este mosto foi tratado com metabissulfito de sodio e, posteriormente, foram adicionadas leveduras comerciais da especie Saccharomyces cerevisiae. Encerrou-se a fermentacao quando a medicao de solidos soluveis ficou proxima a zero. Em seguida o bagaco foi retirado, o fermentado foi filtrado e centrifugado. Foi feito envase em frascos âmbar e analisados os padroes de qualidade, mensurando Teor Alcoolico, pH, Acidez Total, Acidez Volatil e Cinzas. Verificou-se que os valores de teor alcoolico, acidez volatil e cinzas, encontravam-se dentro dos parâmetros da legislacao brasileira. E a acidez total apresentou-se fora do parâmetro da legislacao devido ao ponto de maturacao da materia prima (em senescencia), que estava coma acidez quase quatro vezes maior do que frutas em ponto otimo de maturacao. Portanto e possivel produzir um fermentado de jabuticaba de qualidade dentro dos parâmetros exigidos pela legislacao desde que a fruta esteja em ponto otimo de maturacao.