Elaboração de pães com adição de soro de manteiga Bread-making with the addition of buttermilk

Na industria de laticinios existem varios subprodutos dos quais temos o soro de manteiga que e totalmente descartado. O pao e um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de cereais panificaveis, principalmente trigo, agua e sal, podendo haver a adicao de outros componentes. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi estudar a elaboracao de um produto de panificacao com a adicao de soro de manteiga em sua formulacao. O creme utilizado para a fabricacao do soro foi adquirido em um mercado da cidade de Guarapuava/PR, sendo realizado um batimento ate a separacao do soro e da manteiga. Os paes com 50% e 100% de soro de manteiga apresentaram 100 mg de calcio, sendo este valor superior ao padrao. A formulacao com 50% de soro de manteiga apresentou 27,16% de umidade, 9,40% de proteina, 44,3 mg de carboidratos e 1,52% de cinza. Os paes obtidos com soro de manteiga tiveram uma coloracao amarelada, a casca e miolo ficaram macios, o volume ficou semelhante ao padrao e os alveolos ficaram maiores quando comparados ao pao sem o soro de manteiga. A avaliacao sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedonica. Os resultados obtidos indicaram que as amostras nao apresentaram diferenca significativa ao nivel de 1%. O sabor foi considerado agradavel pelos provadores, principalmente no caso do pao contendo 50% de soro de manteiga. Abstract Dairy industries yield several by-products, such as the buttermilk that is totally wasted. We have studied bread-making with the addition of butter serum in its formulation. Bread is obtained by baking a dough that is made of a mix with cereal flour, especially wheat flour, water and salt, but other ingredients may be added. The cream that was used for the production of the serum was obtained at a market in Guarapuava city ( Parana state). The breads with 50.0% and 100.0% of butter serum presented 100.0 mg of calcium, a value that is greater than the standard sample. The formula with 50.0% of butter serum showed 27.16% of moisture, 9.40% of protein, 44.30 mg of carbohydrate and 1.52% of ash. The bread samples that were obtained from butter serum had a yellowish color, a soft crust and inside, while the volume was similar to the standard and the alveoli were larger when compared to the bread without the butter serum. Sensory testing was carried on the hedonic scale basis. The results indicated that the samples did not feature significant difference, at a 1.0% level. The tasters considered flavor and taste pleasant, particularly in the case of the bread with 50.0% butter serum.