Identification of Ochratoxin a sources during cocoa post-harvest processing : influence of harvest quality and climatic factors

Dans le cadre d'un programme d'etude des sources de contamination par l'ochratoxine A et de sa presence dans les feves de cacao, les resultats obtenus en Cote d'Ivoire et au Togo suggerent que la presence d'OTA est liee aux pratiques de travail post-recolte et aux conditions climatiques. Le but de notre etude etait de completer ces travaux en identifiant plus precisement les facteurs qui favorisent l'apparition d'OTA durant la phase post-recolte et plus particulierement durant la recolte, l'ouverture des cabosse, et durant les phases de fermentation et de sechage. Quatre essais ont ete realises dans une exploitation cacaoyere de decembre 2003 methodes de travail utilisees par les petits cacaoculteurs ont fait l'objet d'une etude. Cinq categories de cabosses ont ete etablies pour etudier les facteurs de qualite phytosanitaire de la recolte : Les cabosses saines, Les cabosses pourries (pourriture brune et autres maladies de ce type), Les cabosses laissees a secher sur l'arbre (cabosses momifiees), Les cabosses endommagees par les insectes (mirides et autres), Les cabosses endommagees physiquement de l'exterieur (attaque de rongeurs, secateur ou emondoir) Chaque echantillon etait compose de chaque categorie de cabosses. Apres avoir ete entreposes pendant 7 jours, les echantillons ont ete mis en tas pour la fermentation en utilisant deux methodes : celle des cacaoculteurs et la methode standard. Cette experience a ete repetee quatre fois. Les resultats montraient clairement que la presence d'OTA etait beaucoup plus elevee dans les feves provenant des cabosses endommagees physiquement que dans les feves provenant des autres groupes de cabosses. Les feves provenant des cabosses physiquement endommagees (blessees ou pourries) presentaient le plus grand risque de contamination par l'OTA. Les conditions meteorologiques durant la principale saison seche en Afrique de l'Ouest, et particulierement l'action de l'harmattan en fevrier, ont une incidence significative sur la production d'OTA (fait deja etabli en 2002/2003 et confirme en 2003/2004). Ces resultats permettent de mieux identifier les stades critiques de contamination du cacaoyer par l'OTA au champ. Ils suggerent que des mesures de prevention pourraient etre prises de l'etape du ramassage des cabosses jusqu'aux etapes de fermentation et de sechage. D'autres etudes seront necessaires pour confirmer ces resultats. D'autres possibilites de recherche sont envisagees, notamment sur les conditions liees au developpement et a la toxigenicite de la microflore presente sur les cabosses recoltees durant la phase de contamination. (Resume d'auteur)