PENGARUH MODIFIKASI KIMIA DENGAN STTP TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU [IN PRESS JULI 2014]

Ubi jalar ungu dapat dikembangkan dan dimanfaatkan menjadi produk antara lain berupa tepung. Namun, penggunaan tepung ubi jalar ungu ini tidak dapat digunakan terlalu banyak dalam pembuatan bahan makanan karena karakteristik patinya memiliki stabilitas yang kurang kokoh. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi terhadap tepung ubi jalar ungu sehingga karakteristik sifat fisik dan kimianya menjadi lebih baik salah satunya dengan modifikasi kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah konsentrasi STPP (0.5% dan 1%) dan faktor II lama perendaman STPP (1 jam dan 1.5 jam)  dengan 3 kali pengulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan level beda nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi STPP memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan kadar pati, kenaikan kadar abu, penurunan kadar amilosa, kenaikan pH, penurunan kemerahan warna, dan peningkatan kekuningan warna. Perlakuan lama perendaman dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter. Kata kunci: Modifikasi kimia, STPP, Tepung, Ubi jalar ungu