김치 제조시 기생충란 제거를 위한 배추 세척방법의 비교평가

김치는 우리나라의 대표적인 전통 식품이며 참살이(well-being) 식품으로 인정되고 있지만, 최근 김치를 수입 농산물로 만들거나 완전 제조한 상태로 수입되고 있어 이에 대한 안전성 확보가 요구된다. 따라서 안전한 김치 제조를 위해서는 김치 재료의 생물학적 위해요소 제거가 필수적이다. 본 연구는 김치의 주재료인 배추를 대상으로 배추에 존재할 수 있는 생물학적 위해 요소, 특히 기생충 오염을 제거 위하여, 기생충란 오염 배추 모델을 이용하여 배추의 효과적 세척 방법을 평가한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 배추에 붙어 있는 흙을 없애고, 뿌리 및 오염된 잎을 제거한 다음, 3단계 이상으로 분리된 세척조로 분리 급수하면서(유속 0.8 m/sec 이상 유지) 소금에 절인 배추를 각 세척조에서 다음과 같이 수세한다. 손가락으로 배추의 뿌리부분과 잎 사이를 골고루 벌려 잡고, 배추를 물속에 넣은 후 물속에서 상하로 20cm 이상 넣었다 빼는 것을 3회 이상 반복 후 다시 좌우로 30cm 이상 3회 이상 흔들어 세척한다. 이때 세척 횟수 및 세척수의 유속을 증가시키거나 야채용 세제(제1종 세제)을 첨가시 세척효과는 더 증가하였다. 【Kimchi is one of the representative traditional foods in Korea, which is recognized as a kind of wellbeing foodstuffs. However, as increasing foreign-made Kimchi, its safety as food is at the forefront of public health concerns. We analyzed the washing methods of Chinese cabbages, which are the main materials in Kimchi, to prevent parasite contamination during preparing it. To decontaminate parasite eggs from Chinese cabbages, discard the discolored outer leaves from cabbages, spread the space of leaves with fingers and rinse more than 3 separate water tanks with streaming water (velocity more than 0.8m/sec). At each tank, Chinese cabbages were rinsed with more than 3 strokes upward and downward within the streaming water followed by moving back and forth more than 3 times, with 20cm in height and 30cm in width, respectively. Decontamination efficiency increased higher in parallel with streaming velocity of water, and with adding the vegetable detergent to the tank water.】