Le sel dans Les socIétés ancIennes du proche-orIent et du caucase : exploItatIons et usages d'après les sources archéologIques et épIgraphIques

Quoique le sel (chlorure de sodium) soit necessaire a l'equilibre physiologique des etres humains et des animaux, il ne s'agit pas d'une denree alimentaire en soi : dans le domaine de l'alimentation, le sel est un condiment (exhausteur de gout) et un conservateur (salaisons, saumures). Par ailleurs, il n'y a pas, sur le plan medical, de vrai consensus sur le minimum de sel necessaire a cet equilibre vital. Pour cette raison, on peut considerer que le besoin de rajouter du sel a la nourriture correspond a une construction culturelle et pas seulement a un besoin physiologique ; d'autant plus que certaines denrees en comportent naturellement : c'est le cas de la viande, par exemple. La presence naturelle de sel dans la viande a conduit certains auteurs 1 a supposer que les premieres exploitations du sel dans l'histoire correspondent a un changement de regime alimentaire lie au developpement des economies neolithiques. Dans le cadre d'un regime ou les plantes, notamment les cereales, prennent une place de plus en plus importante dans l'alimentation humaine, les deficiences en sodium auraient ainsi ete compensees par un apport direct de sel dans les preparations alimentaires. L'exploitation du sel remonte en effet a la protohistoire. Les plus anciennes traces archeologiques de cette exploitation datent actuellement du debut du VI e millenaire av. J.-C. en Europe, avec les salines de Lunca en Roumanie ; et du V e millenaire av. J.-C. dans le Caucase, avec la mine de sel de Duzdagi au Nakhchivan. On peut s'interroger sur les raisons qui ont pousse les societes humaines a exploiter cette ressource naturelle si tardivement. l'hypothese de Clarke, qui reflechissait a cette question dans le cadre de la neolithisation de l'Europe, ne parait pas bien fonctionner une fois appliquee au Caucase : dans cette region, les premieres traces d'exploitation du sel sont perceptibles archeologiquement a partir du Chalcolithique Recent, soit vers 4500-4000 av. J.-C., alors que le processus de neolithisation est enclenche depuis au moins deux millenaires. Il se peut aussi que l'absence de traces d'exploitation pendant le Neolithique caucasien reflete tout simplement les carences de la recherche. C'est certainement le cas pour le Proche-Orient, ou jusqu'a present, aucune trace archeologique suggerant une exploitation du sel n'a ete mise en evidence avant l'epoque Neo-assyrienne (900 av. J.-C) ; alors que les donnees epigraphiques evoquent la fabrication de sel en Orient depuis au moins le debut du II e millenaire av. J.-C. Bien qu'abondant au Proche-Orient, le sel apparait, a premiere vue, assez peu atteste dans les textes cuneiformes. Mais des etudes publiees ces vingt dernieres annees montrent qu'il se cache en fait sous de nombreuses appellations differentes qui n'ont pas toujours ete reconnues. Outre son usage dans l'alimentation et la pharmacopee, le sel intervient dans les cultes rendus aux divinites, dans la tannerie ou dans certaines operations metallurgiques. Les ressources saliferes sont souvent aux mains des nomades – au moins partiellement – tandis que le commerce du sel proprement dit semble parfois controle par une autorite politique. Cette breve synthese, etablie a partir de sources archeologiques et epigraphiques, se propose de dresser un etat de la question concernant l'exploitation et les usages du sel depuis le Caucase jusqu'a la Mesopotamie, en se concentrant principalement sur les epoques pre-classiques.