Sensory and Lipid Characterizations of Boiled-dried Pacific Herring Clupea pallasii as a Substitute for Boiled-dried Anchovies Engraulis japonicus

청어는 청어목(Clupeiformes) 청어과(Clupeidae)에 속하는 한류성 어류로서 한국, 일본, 오호츠크해, 베링해, 북태평양, 서 태평양의 연근해에 널리 서식하며, 작은 어류와 갑각류, 요각 류를 섭이한다(Ji et al., 2015; Kang et al., 2014). 우리나라의 연간 청어 어획량은 2000년에 13,473 M/T이었으나 2003년의 경우 3,571 M/T로 급감하였다(Korean Statistical Information Service, 2015). 그러나 이후 우리나라의 청어 어획량은 겨울철 의 북한 한류가 남해안 쪽으로 확장하고, 동해 남부 해역의 지 형적인 영향으로 포항~울산간 해역에 먹이 생물이 증가하여(Ji et al., 2015) 2006년의 경우 12,496 M/T이던 것이 2009년의 경 우 37,514 M/T, 2012년의 경우 28,013 M/T로 대폭 증가되었 다(Korean Statistical Information Service, 2015). 청어의 식품 성분은 이와 같은 식이 특성으로 인하여 수분이 70% 내외, 조 단백질이 20% 내외, eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosapentaenoic acid (DHA)와 같은 고도불포화지방산이 내포되어 있는 조지방이 다수, 기타 탄수화물 및 회분의 합이 약 1% 내 외가 함유되어 있다(National Rural Resources Development Institute, 2011). 청어는 건강기능성 지질이 다량 함유되어 있어 건강이 기대되고, 저분자 가용성 질소 성분이 다량 함유되어 있 어 추출물이 여러 가지 요리의 베이스 성분으로 활용될 수 있는 어류 중의 하나이다(National Federation of Fisheries Cooperation and Suhyup Publishing, 2000). 그러나, 청어는 건강 기능 마른멸치(Engraulis japonicus) 대용으로서 마른청어(Clupea pallasii)의 관능 및 지질 특성 이수광·김용중·허민수·김진수*