Is it possible to use an electronic nose for the detection of sensorial defects in virgin olive oil? : Lipids, fats, and oils: opportunities and responsabilities in the new century

L'objectif de cette etude etait de verifier les possibilites qu'offre le nez electronique (EN) pour realiser un premier tri des lots d'huiles d'olive vierges, destine a n'orienter vers l'analyse sensorielle que les lots presentant un defaut organoleptique. Environ 80 echantillons ont ete caracterises sur le plan sensoriel selon la methode europeenne CEE 2568/91 et analyses avec le nez electronique FOX 3000 d'Alpha MOS. Ils ont ete egalement examines par CPG et CPG/SM de facon a identifier et quantifier les composes de l'espace de tete. Le nez electronique utilise n'a pas permis de faire de difference entre les quatre categories: « vierge extra », « vierge », « courante » et « lampante ». De plus, l'etude realisee en diluant des huiles « lampantes » dans deux huiles « vierges extra » a montre que les capteurs etaient plus sensibles a la difference existant entre les deux huiles sans defaut qu'a celles existant entre les defauts. Pour expliquer ces resultats, les coefficients de partage huile d'olive/air a 50 °C ont ete determines. L'espace de tete genere par mode statique est riche en alcools (methanol, ethanol) et tres peu concentre en composes d'arome tels que le t-2-hexenal, l'hexanal, le 3-methyl-butanol ou le 1-octene-3-ol. Ces resultats expliquent la grande similitude des chromatogrammes des huiles « vierges extra » et « lampantes ». En conclusion, le couplage « espace de tete statique/nez electronique » n'est pas adapte, actuellement, a la detection des defauts organoleptiques dans les huiles d'olive vierges.