Caractérisation de produits et de procédés alimentaires par conductimétrie électrique

Les produits alimentaires presentent une grande variete tant au point de vue de leur mode de fabrication que de leurs caracteristiques intrinseques (composition, couleur, texture...). Le suivi des procedes de leur fabrication et leur caracterisation sont complexes et dependent de nombreux parametres. Le besoin de capteurs est donc general ; differentes techniques physiques, dont la conductimetrie electrique, ont ete testees dans le but de mettre en place des controles rapides. Cette revue decrit dans un premier temps le principe de fonctionnement de la conductimetrie electrique, puis fait le point sur les differentes applications de cette technique pour la caracterisation d'une part des produits (composition, detections de residus, texture) et d'autre part des procedes alimentaires (maturation, emulsification, fermentation, traitements thermique et frigorifique, suivi du nettoyage en place). Les potentialites de nouvelles mises en oeuvre sont discutees dans une derniere partie.