Avaliação de cor e textura de filés de frango in natura embalados em atmosfera modificada gasosa.

A embalagem em atmosfera modificada (MAP) é considerada como um método eficaz de preservação de alimentos. É bem conhecido como um método para prolongar a vida útil de uma variedade de alimentos, incluindo carne fresca e aves (CHOULIARA et al., 2007). Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são cor, capacidade de retenção de água e força de corte (GAYA et al., 2006). Enquanto a coloração do peito está associada à aceitabilidade logo na aquisição do produto, a maciez influencia a aceitabilidade global durante a degustação das diversas formas de preparo culinário da carne de frango (ZAPATA et al., 2006). A cor da carne é o mais importante atributo de qualidade que influencia na aceitabilidade de produtos cárneos pelo consumidor, pois é uma característica que influencia tanto a escolha inicial do produto pelo consumidor como a aceitação no momento do consumo. As condições e o estado em que se encontram os animais podem vir a afetar a cor da carne (SELANI, 2010). Os consumidores avaliam os produtos visualmente, por isso há um grande interesse em se estudar cor e a luminosidade da carne de peito de frango. LE-BIHAN-DUVAL et al. (2001), mostraram em seu trabalho um importante papel da genética no controle da cor da carne de peito de frango. A força de corte mede a integridade força de corte dos produtos, FLETCHER (2002) descreveu que a força de corte é o atributo de qualidade mais importante na satisfação final dos consumidores. A cor observada na superfície das carnes é o resultado da absorção seletiva da luz pela mioglobina e por outros importantes componentes, como as fibras musculares e suas proteínas, sendo também influenciada pela quantidade de líquido livre presente na carne. A cor da carne é largamente determinada pelos estados químicos e físicos do pigmento mioglobina do músculo que existe sob várias condições de estocagem, ou são produzidos pela cura e/ou aquecimento do produto, ou como um resultado de atividades microbianas (GILL et al., 2011).