Propriedades mecânicas e estrutura celular de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose ou maltose, com adição de lactato de cálcio

Objetivou-se, neste trabalho, estudar a influencia do lactato de calcio e do tipo de acucar nas propriedades mecânicas e na estrutura celular de pedacos de melao desidratados osmoticamente. O processo foi conduzido por duas horas com agitacao de 120 rpm e temperatura controlada (30o C), utilizando-se solucoes desidratantes de sacarose ou maltose a 40oBrix, contendo lactato de calcio em concentracoes de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v). As amostras foram submetidas as determinacoes de perda de agua, ganho de solidos, incorporacao de calcio, propriedades mecânicas (tensao e deformacao na ruptura) e microscopia optica. Os ensaios com maltose, em acao conjunta com o sal, promoveram uma maior perda de agua e um menor ganho de solidos. A adicao de lactato de calcio na solucao osmotica de sacarose ou maltose resultou em maiores valores de tensao na ruptura para as frutas, sendo que tal aumento foi mais pronunciado nos ensaios com sacarose, devido a maior incorporacao de calcio observada nesses tratamentos. O lactato de calcio mostrou-se eficiente na preservacao da estrutura celular das amostras, quando utilizado em concentracoes de ate 1,0%. A maltose apresentou um maior efeito protetor na manutencao da funcionalidade da membrana celular, enquanto que o processo realizado apenas com solucoes de sacarose, assim como os ensaios realizados com concentracao de sal igual a 1,5% provocaram danos na parede celular e intensa plasmolise do citoplasma.