Elimination of Salmonella enterica serovar Typhimurium in artificially contaminated eggs through correct cooking and frying procedures

A salmonelose e uma grave doenca de origem alimentar associada a presenca de bacterias em ovos ou alimentos contendo ovos crus. No entanto, a utilizacao de procedimentos apropriados de cozimento e fritura pode eliminar esta contaminacao. Ha poucos estudos sobre a eliminacao da contaminacao de Salmonella em ovos de galinha por fritura em procedimentos tipicos de cozinha, especialmente para Salmonella enterica serovar Typhimurium (S. typhimurium). O objetivo deste estudo foi verificar as condicoes apropriadas, para cozinhar e fritar ovos de galinha artificialmente contaminados por S. typhimurium, necessarias para torna-los livres de contaminacao. Os ovos de galinha foram contaminados artificialmente por S. typhimurium e submetidos a varios processos de cozimento, fritura e preparacao. Observou-se que o tempo minimo necessario para eliminar a contaminacao com o procedimento de cozimento e de 5 minutos apos a fervura da agua e que o cozimento no forno microondas eliminou a contaminacao bacteriana. Com o procedimento de fritura, somente estao livres de contaminacao os ovos fritos em ambos os lados mantendo a gema dura. Na preparacao das maioneses, a maionese preparada com vinagre apresentou uma diminuicao das colonias bacterianas quando comparada a maionese preparada com limao.