Estudo da vida útil de queijo Minas Study of Minas cheese shelf life

O queijo Minas frescal é um dos queijos mais populares do País, sendo consumido por todas as camadas da população. O queijo Minas frescal é um produto de massa crua, com alto teor de umidade (46 a 55%), não maturado e que deve ser consumido nos primeiros quinze dias após sua fabricação, pois é altamente perecível mesmo sob refrigeração (SILVA et al., 2003, PERRY, 2004, HOFFMAN; SILVA; VINTURIM, 2002, FURTADO, 2005). Os queijos de massa mole com pH alto e umidade elevada permitem o desenvolvimento de muitos microrganismos (VARNAN; SUTHERLAND, 1994). O queijo Minas frescal não é padronizado e sua composição é variável: apresenta de 12 a 18% de proteína (ROSA, 2004, MACHADO et al. 2004, MARQUES; OLIVEIRA, 2004); gordura de 20,5% (ROSA, 2004) até 29,22% (MACHADO et al., 2004). Durante a fabricação do queijo Minas podem ocorrer perigos que irão comprometer o produto final, dentre eles destacam-se: alta contaminação microbiológica da matéria-prima, recontaminação do leite pós-pasteurizado, temperaturas inadequadas de fabricação e de armazenamento (SANTOS; NOGUEIRA; CUNHA, 1995). Assim, as boas práticas de fabricação e as medidas de sanificação durante o processamento são cruciais para a garantia de um produto de qualidade (PICOLI et al., 2006).