Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiologica de feijao (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou nao da agua de maceracao. Graos de duas cultivares de feijao comum - Irai (graos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (graos pretos) -foram submetidos a embebicao em agua destilada por oito horas, a temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da agua de maceracao. Os minerais foram determinados nos graos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de graos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composicao de minerais nos graos e no caldo de feijao nao foi alterada pelo descarte da agua de maceracao para o cozimento. O caldo de feijao apresentou altos teores de fosforo, potassio, magnesio e enxofre. A eliminacao da agua de maceracao nao melhorou a qualidade microbiologica do feijao processado. O cozimento das cultivares de feijao Irai e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da agua de maceracao, pois ha manutencao do teor de minerais e da qualidade microbiologica do feijao.

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