Maîtrise et intérêts de la co-inoculation levures-bactéries

La gestion des fermentations alcoolique et malolactique est un facteur de de l'elaboration de vins de qualite. La pratique du levurage et de l'ensemencement en bacteries lactiques selectionnees permet, par l'implantation de souches reconnues pour leur Interet microbiologique et oenologique, une meilleure maitrise des flores microbiennes et ainsi un bon deroulement de ces deux etapes fondamentales de la vinification. La co-inoculation, technique consistant a ensemencer le mout simultanement en levures et en bacteries lactiques se developpe de plus en plus. Deja mise en pratique en Champagne, pour l'elaboration des ferments lactiques (1), et dans l'hemisphere sud pour l'elaboration de certains vins primeurs, elle a demontre son efficacite au cours des deux derniers millesimes, dans le cadre du processus d'elaboration de vins primeurs ou de vins blancs presentant generalement des difficultes a faire la fermentation malolactique (bas pH notamment). Egalement, cette technique a ete introduite aux Etats-Unis et en Australie afin de faciliter la realisation de la fermentation malolactique sur des vins presentant un fort degre d'alcool. La societe Martin Vialatte Œnologie a travaille cette technique, au cours de ces trois derniers millesimes, afin d'en optimiser la mise en oeuvre.