Restraint of okara putrefaction by quicklime

豆乳の製造過程で生じるオカラには様々な有用成分が多く残されており, その有効利用が望まれる.しかし, オカラは腐敗が早く, 扱いが煩雑であるため, 現在, 食品産業廃棄物としてその処分が問題となっている.本研究では, オカラ利用のために生石灰の添加によるオカラの腐敗抑制効果について, 初めて科学的な検: 証を行った.粉末の生石灰 (酸化カルシウム純度98.0%) を, 0～5% (w/w) となるようオカラ (水分含量75%程度) に添加し, よく撹拌した後30℃でインキュベートした.インキュベート後30日目までのオカラ検体の外観臭い, pHおよび腐敗菌群数の変動等を観察し, 腐敗度を評価した.生石灰無添加の場合はすでに放置1日目より, 1%添加では3日目, 2%添加では10日目より腐敗の進行が確認され, 無添加および1%添加ではインキュベート1週間後には明らかな変質が認められた.一方3%および5%添加では2週間後においても腐敗の進行は認められなかった。以上の成績より, 2～5%の生石灰を添加することにより長期間オカラの腐敗が抑制されることが明らかとなった.